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CARNIA | Alpeggi, vallate e borghi antichi


La Carnia è una parte del Friuli che spazia tra Tolmezzo e alcuni borghi montani ai piedi delle Alpi, come Sappada (da poco aggiunta dal Veneto), Sauris, Ravascletto, Prato Carnico, Ampezzo, Ovaro e Forni Avoltri. Grazie alla tradizione popolare, custodita di famiglia in famiglia, i piatti tipici della Carnia sono ancora oggi una parte fondamentale dell’alimentazione quotidiana, e un’autentica scoperta di gusto per il visitatore.

I prodotti tipici di questa terra sono i formaggi e la ricotta, derivati dagli alpeggi e preparati nelle tipiche malghe, e questo si riflette anche nella preparazione di uno dei piatti più famosi della zona, il frico, un delizioso tortino di formaggio che viene cucinato con o senza patate, aromatizzato anche con cipolle, erbe e altre verdure. Le sue origini sembrano radicarsi nel XV secolo, secondo la ricetta del famoso cuoco del patriarca di Aquileia, Martino, nella variante dolce con cannella e zucchero.

Un altro piatto della tradizione, che prevede il recupero di ogni genere di prodotto (per evitare qualunque spreco) è il cjarsons, una tipo di agnolotto che al suo interno contiene un ripieno che varia da valle a valle; il piatto tipico delle mogli dei mercanti (cramars) che, una volta tornati i mariti dai loro commerci oltralpe, recuperavano dal fondo dei cassetti i resti delle mercanzie e li usavano come ripieno.

Dalla tradizione delle valli proviene anche l’altro grande piatto tipico della Carnia, proposto principalmente come antipasto: si tratta del Toc in Braide, un particolare piatto a base di polenta condita con una fonduta di formaggio e morchia (burro fuso con farina di mais tostata) chiamata appunto toc. Un piatto decisamente calorico che serviva ai contadini e ai malgari come ricarica per affrontare i lavori del giorno.

Infine, è d’obbligo un assaggio del salume più pregiato della Carnia: il prosciutto crudo di Sauris, parente del prosciutto di San Daniele che si distingue però per un sapore più dolce e lievemente affumicato, preparato ancora oggi secondo i dettami antichi e favorito nella stagionatura dalla presenza della montagna, con l’aria fresca e incontaminata.

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