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FERRARA | Delizie di terra e acqua


La bellissima e storica città di Ferrara, centro politico e culturale durante tutto il Rinascimento nel periodo degli Estensi, svela antichi sapori e gusti nella sua gastronomia, che è davvero interessante da scoprire in alcune pietanze tipiche e prodotti di acqua e di terra, le due anime di questo territorio.

Partiamo dal primo piatto per eccellenza, i cappellacci di zucca, una ricetta che viene tramandata da tanti secoli e che è rimasta immutata nel tempo, se si eccettua l’utilizzo di zenzero, spezia molto in voga nel Rinascimento. L’impasto è fatto con zucca di varietà violina, cotto al forno o lessata, alla quale si aggiungono parmigiano reggiano, uova, noce moscata, sale, pepe e pangrattato. La pasta foglia viene poi richiusa nella tipica forma a tortello che richiama, secondo la tradizione, il cappello dei contadini (caplaz). Conditi con burro fuso e una spolverata di amaretti sono davvero una delizia.

Sempre a Ferrara troviamo un particolare tipo di salume, dal sapore forte, che si distingue per il mondo in cui si mangia: non affettato come la maggior parte della norcineria locale, ma con il cucchiaio… La salama da sugo è anch’essa una ricetta che si perde nel tempo, un impasto di carne di maiale, vino, sale, pepe, chiodi di garofano e altri ingredienti che i macellai non rivelano a nessuno. Prevede una cottura di 6-8 ore e deve essere accompagnata con un purè di patate o zucca.

Ma il territorio ferrarese è anche lambito dal mare Adriatico e attraversato dal fiume Po, acque prestigiose che regalano prodotti gustosi. Come l’anguilla delle Valli di Comacchio, un pesce dal sapore deciso e che viene tradizionalmente posto al centro dell’alimentazione delle famiglie di pescatori, grazie all’alto contenuto di proteine e grassi nobili delle sue carni. La preparazione tipica per consumarla è la marinatura, che prevede un antico metodo codificato nel 1818, oppure il suo abbinamento con il risotto oppure con la cottura alla griglia. Un pesce semplice che assume svariate forme nella tradizione culinaria di questi luoghi.

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