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SALENTO | Quando mare e terra si abbracciano


Il Salento è un’area della Puglia che cattura con i suoi colori e i suoi sapori, di terra e di mare, con le cromie dei campi di cereali e verdura, dei legumi e della vegetazione selvatica. Sui campi delle famose Murge salentine crescono poi gli ingredienti fondamentali di una cucina semplice, fatta di prodotti della terra e dal pescato: l’olio extravergine di oliva, il vino Negroamaro, la carne degli allevamenti locali, il pesce azzurro, l’orzo e il grano.

La gastronomia locale è il riflesso del modo di vivere della gente locale, cultura del modo di vivere contadino che porta con sé secoli di antiche tradizioni che vengono tramandate di generazione in generazione.

Con sapiente uso delle spezie tipiche del Mediterraneo, i prodotti poveri di quello che era un modo semplice e frugale di mangiare sono ora tipicità ricercate, come il pane cotto nel forno di pietra, la pasta rigorosamente fatta in casa condita con il sugo di polpette o carne di cavallo, oppure con i legumi, per il piatto tipico chiamato "ciceri e tria cu li frizzuli”. Poi la purea di fave con cicoria accompagnata da crostini di pane raffermo, la “fae e cecore”, uno dei piatti più tipici della cultura salentina assieme alla “friseddhra ‘ncapunata”, un crostone di pane condito con i pomodorini, i capperi, le olive e altri prodotti della terra.

Essendo una penisola, il Salento è pertanto a stretto contatto con il mare e la tradizione pescaiola si riflette anche nei piatti di pesce, che si preparano selezionando la materia prima nei folkloristici mercati del pesce, imbastiti alla bene meglio dai pescatori stessi dopo una notte passata in mare. Le cozze fritte sono una delizia assoluta, così come le seppie ripiene al pecorino e la zuppa di pesce alla Gallipolina, un piatto antichissimo, che alcuni sostengono affondi le sue radici addirittura nel periodo della Magna Grecia.

Altro prodotto fondamentale delle tavole salentine è il formaggio, prodotto artigianalmente nei caseifici locali. Ovviamente protagonista il pecorino, fresco e stagionato, poi il cacio ricotta e la ricotta fresca, la giuncata, il caciocavallo DOP e la stracciatella di mozzarella.

Tra i dolci, sicuramente entrano in gioco la frutta secca tipica del Salento e che si inserisce in varie preparazioni. Tuttavia, la parte dominante è sicuramente della pasta di mandorla, in mille forme.

Per accompagnare le pietanze della zona, ci sono infine le eccellenze vinicole: il già citato Negroamaro, vino in purezza ricavato da un vitigno autoctono, ideale per i piatti di terra; il Bianco di Castel Del Monte per accompagnare le ricette di mare. E per la meditazione, un bicchiere di Aleatico, un vino dolce dal sapore complesso e unico, troppo per essere ristretto solamente all’accompagnamento del dessert.

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